उत्पादने
किण्वन स्टोअरमध्ये आंबलेले पदार्थ उपलब्ध आहेत आणि ते घरगुती देखील आहेत.
रचना आणि गुणधर्म
किण्वनयुक्त पदार्थ म्हणजे आंबायला ठेवायला लावले जाणारे पदार्थ, जे जगण्याद्वारे घटकांचे सूक्ष्मजीवविज्ञानाचे विघटन होते जीवाणू किंवा बुरशी. अशा सूक्ष्मजीवांची सुप्रसिद्ध उदाहरणे आहेत लैक्टोबॅसिली (दुधचा .सिड जीवाणू), यीस्ट बुरशी जसे की आणि मूस जसे. तथापि, किण्वित पदार्थांमध्ये इतर असंख्य प्रजाती ओळखल्या गेल्या आहेत. सूक्ष्मजीव एकतर आधीपासूनच अन्नावर (उत्स्फूर्त किण्वन) उपस्थित असतात किंवा स्टार्टर संस्कृतींच्या स्वरूपात ते जोडले जातात. जिवंत सूक्ष्मजीव अद्याप अंतिम उत्पादनात असू शकतात. उत्पादनावर अवलंबून, ते फिल्टरेशनद्वारे देखील काढले जाऊ शकतात, उदाहरणार्थ, किंवा उष्मामुळे निष्क्रीय.
आंबवलेल्या पदार्थांची उदाहरणे
प्रारंभ होणारी सामग्री कंसात आहेतः
- Appleपल साइडर, सफरचंदाचा रस (सफरचंद रस)
- मिसो (सोयाबीनसह), किमची (चीनी) यासारखी आशियाई उत्पादने कोबी), कोंबुचा (काळा रंगाचा गोड किंवा हिरवा चहा) आणि नट्टो (सोयाबीन).
- बिअर (बार्लीसारखे धान्य)
- पावाचे पीठ)
- व्हिनेगर (उदा. वाइन, सफरचंदांचा रस)
- हार्ड चीज, निळा चीज (दूध)
- पु-एर (चहाची पाने)
- सलामी, वाळलेले मांस (मांस)
- लोणचेयुक्त काकडी (गेरकिन्स)
- सॉकरक्रॉट (कोबी)
- आंबट मलई (दूध)
- सॉसर (द्राक्षाचा रस)
- चॉकलेट (कोको बियाणे)
- सोया सॉस (सोयाबीन, तृणधान्ये)
- दही (दूध)
- वाइन (द्राक्षाचा रस)
परिणाम
किण्वन दरम्यान, नवीन रासायनिक संयुगे तयार होतात. उदाहरणार्थ, यीस्ट किण्वन दरम्यान, कर्बोदकांमधे ते बुरशी द्वारे चयापचय आहेत इथेनॉल आणि कार्बन डायऑक्साइड गोड द्राक्षाचा रस अशा प्रकारे मनोविकृत वाइनमध्ये बदलला जातो. दोन्ही पेय पदार्थांमध्ये भिन्न रचना आणि गुणधर्म आहेत. किण्वन काही पदार्थांना पचण्याजोगे बनवते. उदाहरणार्थ, पीठ, जे दरम्यान वाढते भाकरी उत्पादन, एक नवीन सुसंगतता प्राप्त करते आणि सुगंधित पदार्थ तयार करते. द चव आणि पोत ही अन्नाच्या आंबायला लावण्यासाठी आवश्यक कारणे आहेत. किण्वन सूक्ष्मजीवांच्या चयापचयवर आधारित आहे. हे सूक्ष्मजीव द्वारे उत्प्रेरक आहे एन्झाईम्स आणि बुरशी द्वारे वापरले जाते आणि जीवाणू इतर गोष्टींबरोबरच ऊर्जा आणि पोषक द्रव्ये मिळवणे किण्वन करण्याचे एक महत्त्वपूर्ण कार्य म्हणजे वेगाने नाशवंत पदार्थांचे जतन करणे. एकीकडे, आधीपासूनच आंबलेले पदार्थ पुन्हा आंबविल्या जाऊ शकत नाहीत कारण बॅक्टेरिया आणि बुरशीमुळे सब्सट्रेट्स आधीपासून खाल्लेले असतात. दुसरीकडे, सेंद्रीय सारखे नैसर्गिक संरक्षक .सिडस् (उदा आंबट ऍसिड, दुधचा .सिड) आणि अल्कोहोल इथेनॉल या प्रक्रियेदरम्यान तयार होतात. परिणामी, पीएच मूल्य सहसा कमी होते, म्हणजे उत्पादने अधिक आम्लीय होतात. शिवाय, द पाणी सामग्री देखील कमी होते. ची उपस्थिती पाणी सूक्ष्मजीवांच्या वाढीसाठी एक महत्त्वपूर्ण पूर्वस्थिती आहे. आंबवलेले पदार्थ म्हणूनच काहीवेळा वर्षे कित्येक वर्षे किंवा अनेक दशकेदेखील ठेवता येतात. आंबवलेले पदार्थ वापरतात आरोग्य-प्रोमोटिंग प्रभाव. ते असू शकतात लैक्टोबॅसिली आणि इतर जीवाणूजन्य ताण, जिवाणू दूध आणि अन्य आणि आतड्यात सकारात्मक प्रभाव मध्ये मध्यस्थी. आणखी एक फायदा म्हणजे संभाव्य असहनीय घटक जसे की एफओडीएमएपी त्यांच्याद्वारे निकृष्टता येते आणि आतड्यांमधील विकारांना कारणीभूत ठरत नाही. शेवटी, सूक्ष्मजीव असे पदार्थ बनवू शकतात जे फायदेशीर प्रभाव टाकतात.
अर्ज करण्याचे क्षेत्र
अन्न म्हणून, उत्तेजक आणि मादक.
प्रतिकूल परिणाम
आंबवलेल्या पदार्थांच्या विविधतेमुळे, याबद्दल सामान्य विधान प्रतिकूल परिणाम कठीण आहेत ते एकतरहित अन्नापेक्षा चांगले आणि वाईट दोन्ही प्रकारचे असू शकतात. आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये असू शकतात हिस्टामाइन आणि इतर बायोजेनिक अमाइन्स, जे कारण प्रतिकूल परिणाम सह लोक अन्न असहिष्णुता (अंतर्गत देखील पहा हिस्टामाइन असहिष्णुता). वासोएक्टिव्ह बायोजेनिक अमाइन्स इतर दुष्परिणामांशी संबंधित आहेत. उत्स्फूर्त किण्वन बाबतीत, हे नको आहे की हे नाकारले जाऊ शकत नाही की अवांछित साचे आणि जीवाणू फैलावतात, मायकोटॉक्सिन आणि बॅक्टेरिया विष तयार करतात.
