अन्न साठवण

औद्योगिक प्रक्रिया झाल्यानंतर अन्नधान्य बाजारात आमचे अन्न उपलब्ध होण्यापूर्वी त्यास बर्‍याच काळ साठवण केले जाते. स्टोरेज कालावधीचा अन्नातील पौष्टिक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थांवर तीव्र परिणाम होतो. सर्वात महत्वाचे पर्यावरणाचे घटक अन्न संग्रहात आहेत ऑक्सिजन, प्रकाश, तापमान आणि संचय कालावधी. ते विशेषत: संबंधित पदार्थांच्या पौष्टिक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थांच्या मूल्यावर (मॅक्रो- आणि मायक्रोन्यूट्रिएंट्स) प्रभाव पाडतात. व्हिटॅमिन सी जसे आहे तसे येथे जोर दिला पाहिजे पाणी-विरघळणारे, उष्णतेबद्दल अतिशय संवेदनशील आणि ऑक्सिजन. या घटकांच्या प्रभावाखाली कोणत्याही प्रकारे साठवण करण्यामुळे तोटा होतो व्हिटॅमिन सी, ज्याची डिग्री बाह्य प्रभावांच्या तीव्रतेवर - उच्च / कमी तपमानावर, प्रकाशात जास्त / कमी प्रदर्शन - तसेच स्टोरेजच्या कालावधीवर अवलंबून असते. च्या उपस्थितीत ऑक्सिजन, ऑक्सिडेशन प्रक्रिया बर्‍याचदा उद्भवतात, जे महत्त्वपूर्ण पदार्थांचे नुकसान आणि अन्न लुप्त होण्यास विशेष महत्त्व देतात. कर्बोदकांमधे आणि प्रथिने ऑक्सिजन तुलनेने स्थिर आहेत. अत्यावश्यक असंतृप्त चरबीयुक्त आम्ल, दुसरीकडे, विषारी संयुगे मध्ये रूपांतरित करा - उदाहरणार्थ, तथाकथित ट्रान्स फॅटी idsसिडस् - एक अप्रिय गंध घ्या - "वंदनीयता" - आणि पौष्टिक मूल्य गमावा. याव्यतिरिक्त, ऑक्सिजन आणि प्रकाशामुळे एंजाइमॅटिक प्रतिक्रिया वाढतात आणि अशा प्रकारे व्हिटॅमिन deg्हास होतो - विशेषतः जीवनसत्त्वे ए, सी, डी, के, ई आणि बी 2, बी 6 - तसेच अन्न खराब करणे. हे याव्यतिरिक्त प्रदूषक घटक आणि अन्नपदार्थाच्या दुखापतीस अनुकूल आहे. ऑक्सिजन अशा प्रकारे पौष्टिक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थांची सामग्री आणि वेळेच्या दृष्टीने अन्नाची खाद्यशीलता मर्यादित करते. यानंतर आहे संवाद खाण्याच्या घटकांसह, बाह्य प्रभावांमुळे, याचा शोध काढला जाऊ शकतो अवजड धातू ऑक्सिडेशन-सेन्सेटिव्हला हानी पोहोचवते जीवनसत्त्वे विशेषतः ए आणि सी. जर शरीरावर अभाव असेल तर व्हिटॅमिन ए, रेड व्हिज्युअल रंगद्रव्य रोडोडिनचे पुनर्जन्म त्रासलेले आहे आणि रात्री अंधत्व आणि तेजस्वी प्रकाशासाठी अतिसंवेदनशीलता परिणाम आहे. जेव्हा प्रकाश आपल्या डोळ्यांना ठोकावतो, तेव्हा र्‍होडॉप्सिन तोडतो आणि त्याचे पुन्हा निर्माण होणे आवश्यक आहे. हे केवळ मदतीने शक्य आहे व्हिटॅमिन ए. याव्यतिरिक्त, श्लेष्मल त्वचेला नुकसान होते - ते कोरडे होतात - आणि संसर्ग होण्याची शक्यता आणि धोका कर्करोग वाढविले आहेत [4.1..१]. व्हिटॅमिन बी 1 नायट्रिटच्या संपर्कात आणून नष्ट होऊ शकतो जीवनसत्व B12, सल्फाइटसाठी संवेदनशील आहे. सल्फाइट्स आहेत संरक्षक बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ गुणधर्म असलेल्या, ज्यात आहेत अँटिऑक्सिडेंट खराब होण्यास विलंब करण्यासाठी अन्नामध्ये एंजाइम-इनहेबेटिंग प्रभाव. उदाहरणार्थ, ते ताजे कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, वाइन, सुकामेवा आणि बटाटा उत्पादनांमध्ये वापरतात. जेव्हा बटाटे हलके आणि ऑक्सिजनच्या संपर्कात असतात तेव्हा ते अंकुरित होतात आणि हिरव्या रंगाचा रंग घेतात आणि हानिकारक सोलानाइन तयार करतात. पाककला ते नष्ट करू शकत नाही आणि उच्च एकाग्रतेत ते कारणीभूत आहे डोकेदुखी, ताप, आणि मानवांमध्ये आक्षेप. सभोवतालचे तापमान देखील एक निर्णायक भूमिका बजावते, कारण ते साठवणुकीच्या संबंधात जितके जास्त असेल तितकेच आवश्यक पदार्थांचे (मायक्रोन्यूट्रिएंट्स) अधिक नुकसान होते आणि मजबूत एंजाइमॅटिक आणि बॅक्टेरियातील क्रियामुळे अन्न खराब होते. जर योग्य सफरचंद असेल तर ज्यात 10 मिग्रॅ असतात व्हिटॅमिन सी ताज्या कापणीनंतर प्रति 100 ग्रॅम, तपमानावर साठवले जातात, व्हिटॅमिन सी आधीपासूनच काही आठवड्यांनंतर खराब होत आहे. समान सफरचंद 0 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर साठवल्याने त्याच काळात व्हिटॅमिन सी कमी होत नाही. वनस्पती आणि प्राणी उत्पादनांच्या बाबतीत, स्टोरेज दरम्यान महत्त्वपूर्ण पदार्थांचे नुकसान देखील मागील प्रक्रियेवर अवलंबून असते. उदाहरणार्थ, भाज्या ब्लेश केल्या गेल्या अतिशीत, बरेच अधिक जीवनसत्त्वे स्टोरेज दरम्यान ठेवली जाते - उदाहरणार्थ, सुमारे 65% व्हिटॅमिन सी 24 महिन्यांनंतर - उष्णतेच्या परिणामामुळे आणि ब्लेंचिंग प्रक्रियेदरम्यान जलद थंड आणि अतिशीत - केवळ 6 नंतर संपूर्ण व्हिटॅमिन सी खराब होण्यामुळे महिने. तथापि, हे केवळ उष्णता-स्थिर जीवनसत्त्वे डी, ई आणि के वर लागू होते. उष्णतेच्या-विषारी जीवनसत्त्वे अ, सी, बी 1, बी 6 आणि बी 12 आणि खनिज सामग्रीवर पोटॅशियमब्लॅंचिंग दरम्यान आधीच कमी केले आहे. गोदामांमध्ये किंवा रेफ्रिजरेटरमध्ये चौदा दिवस रेफ्रिजरेट केलेले ठेवलेल्या भाज्यांशिवाय, व्हिटॅमिन सीचे सुमारे 77% नुकसान होते. पोषक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थ दिवसागणिक कमी होत जातात, कारण गोठवलेल्या पदार्थांपेक्षा उच्च तापमान एंजाइमॅटिक आणि बॅक्टेरियाच्या प्रक्रियेस गती देते आणि मुक्त रॅडिकल्समध्ये प्रवेश सुलभ करते - पर्यावरणीय विष, हानिकारक रसायने, औद्योगिक आणि सिगारेटचा धूर - जे नंतर व्हिटॅमिनच्या विघटनला समर्थन देते. . खोलीच्या तपमानावर, पालकात मूळचे फक्त 30% असू शकतात फॉलिक आम्ल संचयनाच्या 3 दिवसांनंतर सामग्री. व्हिटॅमिन सी साठी देखील समान नुकसान अपेक्षित केले जाऊ शकते:

तपमान आणि स्टोरेज वेळेचे कार्य म्हणून पालकांमध्ये व्हिटॅमिन सी कमी होणे:

तापमान आणि वेळ कालावधीव्यतिरिक्त, एक थंड, कोरडे साठवण क्षेत्र, जे स्वच्छ आणि कीटकांपासून मुक्त असावे, हे देखील साठवणुकीसाठी एक महत्त्वपूर्ण उपाय आहे, जे लोकांना अन्नाची सूक्ष्म पोषक सामग्री निर्धारित करण्यास आणि नियंत्रित करण्यास अनुमती देते. कमी तपमान, उच्च सापेक्ष आर्द्रता आणि अल्प संचय वेळ त्याच्या सर्व घटकांसह अन्न संरक्षणास हातभार लावते आणि मूळ चांगली गुणवत्ता राखते. याव्यतिरिक्त, फवारणी, लीचिंग तसेच ठिबकांचे नुकसान आघाडी खाद्यान्नमध्ये कमी पौष्टिक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थांची कमतरता आणि त्यातील आनंद मूल्य कमी होऊ शकते. एकतर आधीपासून तयार केलेले आणि स्वच्छ केलेले अन्न पुरेसे वाळलेले आणि साठवण्यासाठी संरक्षित केलेले नाही, किंवा उत्पादनास अयोग्यपणे पॅकेज केले गेले आहे, क्रॅक्स आणि नुकसान आहे ज्यामुळे द्रव लीचिंग होते आणि ऑक्सिजन आणि प्रकाश प्रदर्शनामुळे गुणवत्तेत तोटा होतो. जर थंड गोठलेल्या उत्पादनांच्या बाबतीत साखळी व्यत्यय आणते आणि पिघळण्याची प्रक्रिया सुरू होते, मौल्यवान महत्त्वपूर्ण पदार्थ नष्ट झाल्यामुळे नष्ट होतात. पाणी. नैसर्गिक रंग आणि चव लीक आउट आणि अवांछित वास आणि स्वाद तयार होऊ शकतात. फळ पिकण्याला गती येऊ नये म्हणून ते भाज्या किंवा बटाटे एकत्र ठेवू नये. फळ देखील एक परदेशी मिळवू शकतो चव.