अँटिऑक्सिडेंट

अन्न केवळ सूक्ष्मजीवांद्वारेच नव्हे तर त्यांच्या संपर्कात देखील खराब होऊ शकते ऑक्सिजन (वातावरणीय ऑक्सिजन) ऑक्सिडेशन प्रक्रिया देखील प्रकाश आणि उष्णतेमुळे चालना दिली जातात. चरबी, प्रथिने (अल्ब्युमेन), जीवनसत्त्वे आणि कॉलरंट्स देखील संवेदनशीलतेने प्रतिक्रिया देतात. उदाहरणार्थ, ऑक्सिडेशन प्रक्रियेमुळे चरबी खराब होईल, सफरचंदांचे तुकडे तपकिरी होतील आणि काही जीवनसत्त्वे त्यांची प्रभावीता गमावण्यासाठी. अँटीऑक्सिडंट्स आहेत अन्न पदार्थ जतन करण्यासाठी वापरले चव, गंध, शेल्फ लाइफ आणि पदार्थांचे रंग आणि पौष्टिक मूल्य. काही अँटीऑक्सिडंट्स देखील म्हणून वापरले जातात संरक्षक, अ‍ॅसिडिफायर्स आणि दाट पदार्थ आणि अन्नाव्यतिरिक्त, मध्ये वापरले जातात सौंदर्य प्रसाधने, फार्मास्युटिकल्स आणि ग्राहक उत्पादने. अगदी कमी एकाग्रतेतही, अँटीऑक्सिडंट्स फ्री रॅडिकल्सला बांधू शकतात आणि त्यांना जड मध्यवर्ती किंवा अंतिम उत्पादनांमध्ये रुपांतरित करू शकतात. एस्कॉर्बिक acidसिड आणि टोकोफेरॉल नैसर्गिक अँटिऑक्सिडेंट आहेत, परंतु आता जास्त मागणीमुळे ते कृत्रिमरित्या (कृत्रिमरित्या) तयार केले जातात. एस्कॉर्बिक acidसिड (ई 300; व्हिटॅमिन सी) आणि त्याचे क्षार किंवा फॅटी acidसिड एस्टर (ई 301, ई 302, ई 304), जे अँटीऑक्सिडेंट म्हणून वापरले जातात, मुख्यत: करंट्स, मिरपूड, लिंबूवर्गीय फळांमध्ये आणि पांढर्‍यामध्ये देखील आढळतात. कोबी. ते फळ तपकिरी होण्यापासून प्रतिबंधित करतात. कॅन केलेला फळ आणि भाज्या, गोठविलेले पदार्थ आणि पेये - बिअर, वाइन, फळांचे रस - देखील एस्कॉर्बिक acidसिडसह सुदृढ आहेत. च्या परिणामास समर्थन देण्यासाठी एस्कॉर्बिक acidसिड मांस आणि सॉसेज उत्पादनांमध्ये जोडले जाते नायट्रेट मीठ बरा रेडनेडिंग दरम्यान आणि विषारी नायट्रोसामाइन्स * तयार होण्यापासून रोखण्यासाठी. टोकॉफेरल्स (ई 306 - ई 309; व्हिटॅमिन ई कुटूंब) प्रामुख्याने वनस्पती तेले, मार्जरीन आणि कोकाआ पावडर. सिंथेटिक अँटिऑक्सिडेंटचा सर्वात महत्वाचा गट गॅलेट्स आहे (ई 310 - ई 312). ते भाजीपाला तेले आणि मार्जरीनमध्ये जोडले जातात आणि वांशिकपणा टाळतात, ज्यामुळे या पदार्थांचा स्वाद टिकतो. एंटिऑक्सिडंट्स देखील तयार-खाण्याच्या सुकलेल्या बटाटा उत्पादनांमध्ये (उदा. डंपलिंग) उपस्थित असतात पावडर), अक्रोडाचे तुकडे कर्नल, धान्य-आधारित स्नॅक्स, नट- किंवा बदाम-आधारित मिठाई, मार्झिपन पेस्ट, इन्स्टंट उत्पादने आणि आईस्क्रीम. अँटिऑक्सिडेंट्सना घटकांच्या यादीवर (“अँटीऑक्सिडेंटसह”) असे लेबल लावले जाते आणि विशिष्ट पदार्थाच्या ई-नंबर किंवा नावासह लेबल दिले जाते. * शरीरात, नायट्रेट द्वारे नायट्रेट कमी केले जाते जीवाणू (लाळ/पोट). नाइट्राइट एक प्रतिक्रियाशील ऑक्सिडंट आहे जो प्राधान्याने प्रतिक्रिया देते रक्त रंगद्रव्य हिमोग्लोबिन आणि त्याला मेथेमोग्लोबिनमध्ये रूपांतरित करते. याव्यतिरिक्त, नायट्रेट्स (बरे झालेले सॉसेज आणि मांस उत्पादनांमध्ये तसेच पिकलेले चीज देखील समाविष्ट आहेत) दुय्यमसह नायट्रोसामाइन्स तयार करतात अमाइन्स (मांस आणि सॉसेज उत्पादने, चीज आणि मासे असलेले) ज्यात ज्नोटोक्सिक आहे (अनुवांशिक सामग्रीत बदल घडवून आणणार्‍या रासायनिक पदार्थांचा प्रभाव (डीऑक्सिरीबोन्यूक्लिक acidसिडपेशींचा) आणि उत्परिवर्तन (प्रभाव जे उत्परिवर्तन किंवा गुणसूत्र विकृतीस कारणीभूत ठरतात आणि अशा प्रकारे जीवातील अनुवांशिक सामग्रीत बदल करतात) प्रभाव. युरोपियन युनियनमध्ये मंजूर अँटीऑक्सिडंट्सः

अँटिऑक्सिडेंट ई क्रमांक
सल्फर डाय ऑक्साईड आणि सल्फरस acidसिडचे लवण ई 220 - ई 224, ई 226 - ई 228
एस्कॉर्बिक acidसिड आणि त्याचे क्षार आणि फॅटी acidसिड एस्टर. ई 300 - ई 302, ई 304
टोकॉफेरॉल आणि त्याचे एस्टर ई 306 - ई 309
गॅलेट्स (प्रोपेल गॅलेट, ऑक्टिल गॅलेट, डोडेसिल गैलेट) ई 310 - ई 312
आयसोआकोरॉबिक acidसिड आणि सोडियम मीठ ई 315, ई 316
टर्ट-ब्यूटिलहाइड्रोक्विनोन (टीबीएचक्यू) ई 319
बुटीलेटेड हायड्रॉक्सीनिसोल (बीएचए) ई 320
बुटिलेटेड हायड्रॉक्सीटोल्यूइन (बीएचटी) ई 321
पेशींच्या ऊतीमध्ये असणार्या फॉस्फोलिपाइड गटांपैकी एक याचा संबंध चरबीच्या चयापचयाशी येतो ई 322
साइट्रिक ऍसिड ई 330
टिन II क्लोराईड ई 512

गॅलेट्स विषारी नसतात, परंतु यामुळे संवेदनशीलता निर्माण होते आणि त्यावर एलर्जी होऊ शकते त्वचा संपर्क खाली antiन्टीऑक्सिडेंटचे एक सारणीपूर्ण विहंगावलोकन आहे जे एलर्जी (ए) आणि / किंवा स्यूडोअलर्जिक प्रतिक्रिया (पी) चालना देऊ शकते.

अँटिऑक्सिडेंट ई क्रमांक प्रतिक्रिया
गॅलेट ई 310 - ई 312 ए / पी
बुटीलेटेड हायड्रॉक्सीनिसोल (बीएचए) ई 320 ए / पी
बुटाईलहायड्रोक्सीटोल्यूइन (बीएचटी) ई 321 ए / पी