स्वयंपाक करताना, तपमानाचे वाढीमुळे आणि मोठ्या प्रमाणात वापरामुळे पाणी, विरघळणारे, महत्त्वपूर्ण पदार्थांचे (मायक्रोन्यूट्रिएंट्स) महत्त्वपूर्ण नुकसान होते जीवनसत्त्वे - व्हिटॅमिन सी, फॉलिक आम्ल, पूर्वीचे जीवनसत्व एच् आता ते बी कॉम्प्लेक्स जीवनसत्वाचा एक भाग गणले जाते आणि बी जीवनसत्त्वे -, संवेदनशील खनिजे आणि कमी प्रमाणात असलेले घटक - पोटॅशियम आणि आयोडीन - तसेच नैसर्गिक रंग आणि फ्लेवर्स स्वयंपाकात हस्तांतरित केले जात आहेत पाणी. अन्नातील बदलांमुळे असे नुकसान होते, कारण स्वयंपाक करताना उष्णतेचा जोरदार आणि लांब संपर्क असतो पाणी सेल ऊती सैल करण्यासाठी, सेल भिंती आणि प्रथिने नाश करणे, आणि स्टार्च जिलेटिनाइझ करणे. उकळत्याआधी अन्न पाण्यात ठेवले तर जास्त काळ - सुमारे 100 डिग्री सेल्सिअस तापमान - दीर्घ कालावधीसाठी तो जास्त प्रमाणात वाढल्यास तोटा वाढतो. या परिस्थितीत भाज्या बी गटातील 50-75% गमावतात जीवनसत्त्वे [2.1]. फॉलिक ऍसिड कमीतकमी दोन मिनिटे शिजवल्यानंतर 90% पर्यंत गमावले जाऊ शकते. उष्णतेबद्दल विशेषतः संवेदनशील असतात अत्यावश्यक अमीनो idsसिडस् जसे लाइसिन, मेथोनिन आणि प्रोटीन तयार आणि व्हॅलिन आमच्या संरक्षण रोगप्रतिकार प्रणाली, तसेच दुय्यम वनस्पती संयुगे जसे फायटोस्टेरॉल, पॉलीफेनॉल आणि फळं, भाज्या आणि संपूर्ण धान्य, ज्या एका बाजूला पदार्थांना रंग घालण्यासाठी आणि दुसरीकडे आपल्याकडे अन्नासाठी तळ देतात. आरोग्य. जर त्यांचा नाश झाला तर मानवांमध्ये या मौल्यवान बायोएक्टिव्ह पदार्थांची कमतरता आहे आणि अशा प्रकारे अतिरिक्त संरक्षणात्मक यंत्रणा त्याविरूद्ध आहेत कर्करोग, मुक्त रॅडिकल्स, ताण, भारदस्त रक्त दबाव आणि कोलेस्टेरॉल, आणि रोगप्रतिकार कमतरता. भाजीपाला तेले बर्‍याचदा स्वयंपाकासाठी वापरली जातात ज्यामुळे असंतृप्त होतात चरबीयुक्त आम्ल तेलात ऑक्सिडाईझ करण्यासाठी कारण ते उष्णता सहन करू शकत नाहीत. ते त्यांच्या आणि अशा प्रकारे गमावतात आरोग्य-आपल्या शरीरावर वायू कार्य. जास्त उष्मामुळे बटाटे जास्त प्रमाणात शिजवले आणि कमी झाले तर बटाट्याचे मौल्यवान प्रोटीन त्याचे जैविक महत्त्व गमावते. हे आपल्या शरीरासाठी कमी पौष्टिक आहे आणि आवश्यक कार्य हरवते. याव्यतिरिक्त, स्वयंपाक प्रक्रियेमुळे बटाटामधील कमीतकमी 30% जीवनसत्त्वे नष्ट होतात. विशेषतः, व्हिटॅमिन सी हीटिंग आणि वातावरणाशी संपर्क साधण्यासाठी अत्यंत संवेदनशील आहे ऑक्सिजन (ऑक्सीकरण) आणि मोठ्या प्रमाणात नष्ट होते. शिवाय, पाण्यातील विद्रव्यतेमुळे ते पाककला बाहेर फेकले जाते आणि स्वयंपाकाच्या पाण्याने ओतले जाते. बनवलेले भांडी लोखंड, पितळ किंवा तांबे च्या नुकसानाची बाजू घ्या व्हिटॅमिन सी, संपर्क साधणे अत्यंत संवेदनशील आहे अवजड धातू. स्वयंपाक ही सर्वात सामान्यतः वापरल्या जाणार्‍या प्रक्रियेची एक पद्धत आहे, परिणामी व्हिटॅमिन सीच्या कमतरतेमुळे काही आजार उद्भवतात. जर शरीराला या व्हिटॅमिनचे अत्यल्प प्रमाणात प्रमाणात प्राप्त झाले तर ते तयार होण्यास अडथळा आणते संयोजी मेदयुक्त आणि जोखीम कर्करोग [3.1.१] वाढते. जर ल्युकोसाइट्स (पांढरा रक्त पेशी) कमतरतेमुळे व्हिटॅमिन सीची सामग्री खूप कमी असते, ते केवळ शरीराच्या स्वतःच्या संरक्षण प्रणालीसाठी निर्णायक फागोसाइट्स म्हणून त्यांचे मूळ कार्य मर्यादित प्रमाणात करू शकतात. कन्या ट्यूमर, तथाकथित मेटास्टेसेस, अशाप्रकारे शरीरात पसरण आणि प्रसार करण्यास सोपा वेळ मिळेल [3.1.१]. व्हिटॅमिन सीचा देखील नायट्रोसामाइन्स विरूद्ध संरक्षणात्मक परिणाम होतो. शरीरात नायट्रिटच्या वाढत्या प्रवेशामुळे, परिवर्तनाचा परिणाम म्हणून बर्‍याच नायट्राइट तयार होतात. यामुळे कार्सिनोजेनिक नायट्रोसामाइन्सच्या वाढीचा धोका वाढतो. शरीरातील केवळ थोड्या प्रमाणात व्हिटॅमिन सी धोकादायक नायट्रोसामाइन्स विरूद्ध प्रतिबंधात्मक परिणाम सुनिश्चित करत नाही. विकसित होण्याचा धोका कर्करोग [3.1.१] वाढते. खनिज आणि कमी प्रमाणात असलेले घटक मॅग्नेशियम, कॅल्शियम आणि झिंक स्वयंपाक करण्यासाठी देखील तुलनेने संवेदनशील असतात - पालक आणि फुलकोबीमध्ये, उदाहरणार्थ, 25 ते 40% च्या नुकसानीसह. च्या बाबतीत लोखंड, पोटॅशियम आणि कॅरोटीनोइड्स भाजीपाला उत्पादनांमध्ये तोटादेखील 40% पर्यंत असू शकतो. वाफेवर आणि वाफवण्याच्या प्रक्रियेत अन्न पाण्याशी फारसा संपर्कात येत नाही आणि स्वयंपाक करण्याची वेळ कमी आहे. सौम्य पध्दतीची हमी असते की कदाचित पाण्यामध्ये विरघळणारे कोणतेही जीवनसत्त्वे बाहेर टाकले जात नाहीत. शक्य तितक्या मौल्यवान पोषक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थ (मॅक्रो- आणि मायक्रोन्यूट्रिएंट्स) टिकवून आहेत.
