हीटिंग फूड

अन्न प्रक्रिया करण्याच्या कार्यात तापमान हे सर्वात महत्वाचे शारीरिक मापदंड आहे. केवळ उच्च तापमानातच सूक्ष्मजीव नष्ट होऊ शकतात. तापमान जितके जास्त असेल तितकेच परंतु प्रक्रियेची तीव्रता आणि वेळ देखील संबंधित प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांच्या पोषक आणि महत्वाच्या पदार्थांचे (मॅक्रो- आणि मायक्रोन्यूट्रिएंट्स) नुकसान जास्त होते.

विशेषत: महत्वाचे असंतृप्त चरबीयुक्त आम्ल in नट आणि भाजीपाला तेले ते कठोर केले गेले असल्यास, बर्‍याच काळासाठी गरम केल्या जातात आणि वेचा काढण्याच्या वेळी जोरदार किंवा सूर्यप्रकाशाच्या आणि हवेच्या संरक्षणाशिवाय संपर्कात आल्यास ते ऑक्सिडेशनच्या अधीन असतात. च्या उपस्थितीत ऑक्सिजन हवेत, अस्थिर असंतृप्त चरबीयुक्त आम्ल विषारी संयुगे - तथाकथित ट्रान्स फॅटी idsसिडस् मध्ये रूपांतरित होतात जे पेशींचे नुकसान करतात आणि प्रवृत्ती वाढवू शकतात थ्रोम्बोसिस. आवश्यक अँटीऑक्सिडेंटची सामग्री - उदाहरणार्थ, जीवनसत्त्वे ए, ई आणि बीटा कॅरोटीन - मूळ भाजीपाला तेला गरम केल्यामुळे कमी होते. त्यांचे वास्तविक कार्य म्हणजे आपल्या शरीरावर आक्रमकतेपासून संरक्षण करणे ऑक्सिजन संयुगे - मुक्त रॅडिकल्स तथापि, जर त्यांची संख्या कमी झाली तर ऑक्सिडेशनचा प्रतिकार केला जाऊ शकत नाही आणि विषारी पदार्थ - तथाकथित पेरोक्साइड - तयार होतात, ज्याचा संप्रेरकांवर विघटनकारी परिणाम होतो शिल्लक आणि सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य कार्ये तसेच चरबी आणि प्रथिने चयापचय वर. उष्णता-लबिले जीवनसत्त्वे जसे व्हिटॅमिन सी, ए, बी 2 आणि बी 6 याव्यतिरिक्त नष्ट होतात. अति तापलेल्या चरबीमुळे असंतृप्तची गरज वाढते चरबीयुक्त आम्ल आणि देखील व्हिटॅमिन ईकारण वातावरणामुळे याचा नाश होऊ शकतो ऑक्सिजन. ची कमतरता व्हिटॅमिन ई ऑक्सिडेशनचा विषारी प्रभाव वाढतो - एथेरोस्क्लेरोसिस होण्याचा धोका (रक्तवाहिन्या कडक होणे) आणि कर्करोग वाढते.

औष्णिक उपचारांमधील सर्वात जास्त वेळ म्हणजे ते नसबंदी, कारण दूध उदाहरणार्थ, 109 ते 115 मिनिटांसाठी 20 ते 45 डिग्री सेल्सियस पर्यंत आणले जाते. परिणामी, विशेषतः उष्मा-संवेदनशील पोषक आणि महत्त्वपूर्ण पदार्थांवर परिणाम होतो आणि उच्च तोटा होतो.

दुधाचे व्हिटॅमिन नुकसान यामुळेः

व्हिटॅमिन बी 1, बी 6, बी 12 आणि च्या सूचीबद्ध तोट्यांव्यतिरिक्त फॉलिक आम्ल, व्हिटॅमिन सी फक्त 10-70% राहते, पॅन्टोथेनिक ऍसिड 15-70% आणि व्हिटॅमिन बी 2 केवळ 30-50%. प्रथिने बदल तसेच तोटा चव दरम्यान नसबंदी हे पाहण्यास देखील समस्याग्रस्त आहेत.