चमकणाऱ्या कोळशांवर बार्बेक्यू करणे आणि धूम्रपान मांस आणि मासे उत्पादने अन्नातील प्रदूषकांची पातळी वाढवतात. प्रक्रियेत, पॉलीसायक्लिक सुगंधी हायड्रोकार्बन्स (PAHs) - बेंझपायरीन, बेंझफ्लोरिन - जेव्हा इंधन जाळले जाते तेव्हा मांस किंवा माशांच्या पृष्ठभागावर उच्च प्रमाणात तयार होतात. मूलतः, हे पदार्थ अन्नामध्ये थोड्या प्रमाणात असतात. दरम्यान धुरासह ते अन्नात प्रवेश करतात धूम्रपान, आणि ग्रिलिंग दरम्यान ते उच्च तापमानाच्या प्रदर्शनामुळे आणि उष्णता स्त्रोतापासून अपुरे अंतर यामुळे चरबीपासून तयार होतात. असे हायड्रोकार्बन्स कार्सिनोजेनिक मानले जातात (कर्करोग-कारण) आणि आपल्या अनुवांशिक मेकअपमध्ये बदल घडवून आणू शकतात. च्या विकासाला चालना देतात पोट आणि स्वादुपिंडाचा कार्सिनोमा (कर्करोग स्वादुपिंड च्या). 400 डिग्री सेल्सिअस आणि त्याहून अधिक तापमानात, सुगंधी हायड्रोकार्बन्स उच्च प्रमाणात तयार होतात. विशेषतः, उष्णतेच्या स्त्रोतावर ओपन फायर आणि वितळणारी चरबी त्यांच्या निर्मितीस समर्थन देते. प्रथिनेयुक्त पदार्थ ग्रिल केल्याने निर्माण होणारे इतर प्रदूषक हे आहेत:
- ऍक्रिलामाइड (गट 2A कार्सिनोजेन) - चयापचयदृष्ट्या ग्लाइसीडामाइड, जीनोटॉक्सिक मेटाबोलाइटमध्ये सक्रिय होते; ऍक्रिलामाइडच्या संपर्कात येणे आणि इस्ट्रोजेन रिसेप्टर-पॉझिटिव्ह स्तन कार्सिनोमाचा धोका यांच्यातील संबंध (स्तनाचा कर्करोग) दाखवून दिले आहे. जेव्हा स्टार्च जास्त गरम होते तेव्हा ऍक्रिलामाइड तयार होते, म्हणजे, दरम्यान बेकिंग, तळणे, भाजणे, ग्रील करणे आणि खोल तळणे. जेव्हा बटाटे आणि तृणधान्ये असलेले पदार्थ 180 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त कोरडे गरम केले जातात तेव्हा विशेषतः मोठ्या प्रमाणात ryक्रिलामाइड तयार होते. क्रिस्पब्रेड, फ्रेंच फ्राईज, बटाट्याचे काप, आणि देखील कॉफी, उच्च प्रमाणात acrylamide समाविष्टीत आहे. अनुवांशिक ग्लाइसीडामाइड स्वाक्षरी ब्रोन्कियल कार्सिनोमामध्ये उच्च संचय दर्शवितात (फुफ्फुस कर्करोग) (88% ट्यूमर तपासले), आणि ट्यूमर यकृत (73%), मूत्रपिंड (70% पेक्षा जास्त), पित्त नलिका (57%), आणि गर्भाशयाला गर्भाशय (50%). EU नियमानुसार, 11 एप्रिल 2018 पर्यंत, 500 µg/kg चे मार्गदर्शक मूल्य फ्रेंच फ्राई (खाण्यास तयार), कुकीजसाठी 350 µg/kg आणि भाजलेल्यासाठी 400 µg/kg लागू होते. कॉफी.
- हेटरोसायक्लिक सुगंधित अमाइन्स (HAA) - अन्न (विशेषत: मांस आणि मासे) गरम करताना (> 150 °C) केवळ तयार होतात आणि ते कार्सिनोजेनिक मानले जातात. एचएए प्रामुख्याने क्रस्टमध्ये विकसित होते. मांस जितके अधिक तपकिरी तितके जास्त HAA तयार होतात. ज्या व्यक्तींमध्ये HAA चे जास्त सेवन आहे त्यांना विकसित होण्याचा धोका 50 टक्के जास्त असतो पॉलीप्स (एडिनोमा) च्या कोलन (मोठे आतडे), जे कोलन कार्सिनोमासाठी अनेकदा पूर्व-केंद्रित जखम (पूर्ववर्ती) असतात (कॉलोन कर्करोग).
- कार्सिनोजेनिक नायट्रोसमाइन्स देखील आहेत, जे उच्च तापमानात नायट्रेटच्या दुय्यम प्रतिक्रियेतून तयार होतात. अमाइन्स. हे विशेषतः बरे केलेल्या मांसाबाबत खरे आहे, कारण गरम करताना नायट्रोसेमाइन्सची उच्च सांद्रता विकसित होते. नायट्रेट मीठ बरा समाविष्ट नायट्रोसामाइन्समध्ये जीनोटॉक्सिक (जीवांच्या अनुवांशिक सामग्रीला हानी पोहोचवणारे पदार्थ किंवा प्रभाव) आणि म्युटेजेनिक (उत्परिवर्तन किंवा क्रोमोसोमल विकृतींना चालना देणारे पदार्थ) प्रभाव असतात. ते अन्ननलिका (एसोफॅगस) च्या विकासास प्रोत्साहन देतात, पोट, स्वादुपिंड (स्वादुपिंड) आणि यकृत कार्सिनोमा
- Advanced Glycation Endproducts (AGEs) – AGEs प्रगत ग्लाइकेशन एंडप्रॉडक्ट्स आहेत; च्या नॉन-एंझाइमॅटिक प्रतिक्रियाचे परिणाम आहेत कर्बोदकांमधे सह प्रथिने. नॉन-एंझाइमॅटिक ग्लायकेशनचा न्यूक्लियोटाइड्स आणि डीएनएवर थेट परिणाम होतो, जे थेट नुकसान आणि दोषपूर्ण किंवा असुरक्षित पुनर्संयोजन आणि दुरुस्ती प्रणालीच्या सक्रियतेच्या परिणामी डीएनए उत्परिवर्तनाच्या स्वरूपात व्यक्त केले जाते. शिवाय, AGEs जळजळ (जळजळ), ऑक्सिडेटिव्हच्या विकासास अनुकूल असतात ताण आणि मधुमेहावरील रामबाण उपाय प्रतिकार (लक्ष्य अवयवांवर शरीराच्या स्वतःच्या इन्सुलिनची कमी परिणामकारकता, कंकाल स्नायू, वसा ऊतक आणि यकृत).
ग्रिलिंग करताना लक्षात ठेवा:
- ग्रील्ड अन्न हलक्या हाताने तयार करा! थोडेसे गरम झाल्यावर ग्रील करणे आणि नंतर कमी उष्णता असलेल्या काठावर ग्रीलिंग करणे चांगले.
- शक्य असल्यास, अंगात चरबी जाऊ नये. चरबीच्या स्वरूपात प्रज्वलित केल्याने पॉलीसायक्लिक सुगंधी हायड्रोकार्बन्स (PAH) वाढतात, जे ग्रील्ड अन्नावर धुरामुळे जमा होतात. मध्ये ग्रिलिंग अॅल्युमिनियम ट्रेची शिफारस केली जाते. याचा अर्थ असा की अंगात चरबी कमी किंवा कमी पडत नाही आणि अन्न धुरापासून संरक्षित केले जाते. खबरदारी: जर अॅल्युमिनियम ट्रे वापरल्या जातात, मॅरीनेड अम्लीय नसावे, कारण आम्ल अॅल्युमिनियम विरघळते.
- गॅस आणि इलेक्ट्रिक ग्रिलवर ग्रिल करणे कमी हानिकारक आहे आरोग्य चारकोल ग्रिल वापरण्यापेक्षा. कमी पॉलीसायक्लिक सुगंधी हायड्रोकार्बन्स (PAHs) तयार होतात.
- कोळसा नसेल तेव्हाच ग्रिल करा जळतत्यामुळे राखेचा पांढरा थर तयार झाला आहे.
- कांद्याची भर, लसूण आणि मसाले जसे की सुवासिक फुलांचे एक रोपटे, हिची पाने स्वयंपाकात वापरतात, आले or लाल मिरची heterocyclic सुगंधी निर्मिती कमी करू शकता अमाइन्स (HAA) त्यांच्यामुळे अँटिऑक्सिडेंट परिणाम
