सुमारे 30 वर्षांपर्यंत, मोनोसोडियम ग्लूटामेट यावर वारंवार टीका केली जात आहे. हे एक म्हणून समाविष्ट आहे चव वर्धक बर्‍याच डिशेसमध्ये आणि चिंताग्रस्त रोगांसारख्या रोगाचा प्रसार केल्याचा संशय अल्झायमर आणि पार्किन्सन
मोनोसोडियम ग्लूटामेट म्हणजे काय?
मोनोसोडियम ग्लूटामेट or सोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) हे ग्लूटामिक acidसिडच्या सोडियम मीठाचे वैज्ञानिक नाव आहे, जे एक अत्यंत मुबलक नैसर्गिक अनावश्यक आहे अमिनो आम्ल. अन्न उद्योगात, सोडियम ग्लूटामेट एक म्हणून वापरले जाते चव वर्धक बाहेर फेरी मारणे चव डिश च्या. त्याच्या नैसर्गिक स्वरुपामध्ये, हा एक महत्वाचा घटक आहे प्रथिने आणि जवळजवळ सर्व प्रोटीनयुक्त पदार्थांमध्ये (मांस, मासे, सीफूड, दूध टोमॅटो आणि मशरूममध्ये विशेषत: मोठ्या प्रमाणात. सोडियम ग्लूटामेट मानवी शरीरातच तयार होते कारण शरीराच्या सामान्य कार्यांसाठी हे महत्वाचे आहे. युरोपियन युनियन सोडियम ग्लूटामेट म्हणून लेबल लावते चव वर्धक ई 621 आणि नियमांद्वारे खाद्यपदार्थांमध्ये त्याचा वापर निर्धारित करते. हे मुख्यतः स्वाद वाढविणारे म्हणून गोठवलेल्या डिशेस, मसाला घालणारे मिक्स, कॅन केलेला पदार्थ, कोरडे पदार्थ आणि मासे किंवा मांस असलेले डिशमध्ये जोडले जाते.
कार्य, परिणाम आणि कार्ये
मोनोसोडियम ग्लूटामेट हे एक आहे क्षार ग्लूटामिक acidसिडचे, 20 पैकी एक अमिनो आम्ल प्रथिने तयार करण्यासाठी वापरले. मानवी शरीर ग्लूटामेटवर अवलंबून असते आणि ते स्वतः तयार देखील करू शकते. हे दोन वेगवेगळ्या प्रकारे खाद्यपदार्थांमध्ये उपस्थित आहे: बाउंड फॉर्ममध्ये, जेथे ते इतरांसह प्रथिने बनवते अमिनो आम्ल, आणि विनामूल्य स्वरूपात, जिथे ते एकल अमीनो acidसिडसारखे दिसते. केवळ विनामूल्य ग्लूटामेट महत्वाचे आहे चव अन्नाचा. अलीकडील अभ्यासाने असे सिद्ध केले आहे की पदार्थांमधून ग्लूटामेट चयापचय आतड्यांकरिता उर्जेचा एक प्रमुख स्त्रोत म्हणून काम करते. तथापि, अन्नामधून शोषलेल्या एकूण रकमेपैकी केवळ 4% शरीरात प्रक्रिया केली जाते; उर्वरित भाग शरीराद्वारे तयार केला जाणे आवश्यक आहे. शरीर ग्लूटामेट विनामूल्य किंवा बाउंड स्वरूपात शोषून घेते की नाही याची पर्वा न करता, ते आतड्यात मुक्त ग्लूटामेटमध्ये रूपांतरित होते आणि उर्जा उत्पादनासाठी वापरले जाते. जेव्हा शरीर ग्लूटामेटला बद्ध स्वरूपात चयापचय करते, तेव्हा ते त्यास व्यवस्थित हाताळू शकते कारण ते अन्न मध्ये लांब प्रथिने बिल्डिंग ब्लॉक चेनमध्ये समाकलित होते आणि हळूहळू पाचन प्रक्रियेदरम्यान सोडले जाते. तथापि, जर चव वर्धकांद्वारे जास्त प्रमाणात सेवन केले गेले तर ते असू शकते आरोग्य चिंता. मध्ये मेंदू, ग्लूटामेट देखील एक म्हणून करते न्यूरोट्रान्समिटर आणि याव्यतिरिक्त, प्रोटीन संश्लेषणासाठी सब्सट्रेट म्हणून आणि नायट्रोजन वाहतूक
रचना, घटना आणि गुणधर्म
मोनोसोडियम ग्लूटामेट हे बर्‍याच पदार्थांचे एक नैसर्गिक घटक आहे. हे मांस, मासे, भाज्या आणि धान्य उत्पादनांमध्ये बाऊंड फॉर्ममध्ये आणि विनामूल्य स्वरूपात आहे दूध, चीज, बटाटे, टोमॅटो आणि सोया सॉस याव्यतिरिक्त, हे सूप, सॉस, शाकाहारी पेस्ट्री आणि मसालेदार पदार्थ यासारख्या पदार्थांमध्ये चव वाढविणारे म्हणून अनेकदा जोडले जाते. नैसर्गिक ग्लूटामेट बर्‍याच आशियाई पदार्थांमध्ये आणि कृत्रिम चव वर्धक म्हणून आढळते. एका डिशची नैसर्गिक मसाला वाढविणे आणि त्याचा स्वाद न घेता यायचा हेतू आहे. सोडियम ग्लूटामेट बेकरियल किण्वनद्वारे तयार केले जाते. या प्रक्रियेत, निश्चित जीवाणू (कोरीनेबॅक्टेरियम ग्लूटामिकस) एका द्रव माध्यमाने घेतले जाते साखर, स्टार्च किंवा गुळ, जिथे ते ग्लूटामिक acidसिड तयार करतात, जे ते मध्यमात सोडतात. अशा प्रकारे, ग्लूटामिक acidसिड तेथे गोळा केले जाते, नंतर फिल्टर, शुद्ध, स्फटिकरुप आणि न्यूट्रलायझेशनद्वारे सोडियम ग्लूटामेटमध्ये रूपांतरित होते. शुद्धीकरण, स्फटिकरुप आणि पुन्हा कोरडेपणामुळे एक पांढरा रंग निर्माण होतो पावडर जे चव वर्धक म्हणून काम करू शकते.
रोग आणि विकार
१ 1970 s० च्या दशकापासून सोडियम ग्लूटामेटवर तीव्र टीका होत आहे, विशेषत: तथाकथित “चायनीज रेस्टॉरंट सिंड्रोम” मुळे, ज्यामुळे प्रभावित लोक त्यांच्या हात, मान आणि कंबर मध्ये मुंग्या येणे अनुभवतात आणि खाल्ल्यानंतर अशक्तपणा आणि धडधडपणाच्या भावनांनी ग्रस्त होते. एक चीनी रेस्टॉरंट त्या वेळी सुमारे 100 वर्षे चीनी पाककृती मध्ये चव वर्धक म्हणून वापरल्या जाणार्‍या सोडियम ग्लूटामेट संशयाच्या भोव .्यात आले. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे, तक्रारी मुख्यत: अमेरिकन आणि युरोपियन लोकांमध्ये आल्या, परंतु स्वत: च चिनी लोकांमध्ये नाही, जरी जगभरात तयार झालेल्या ग्लूटामेटपैकी 80% ते वापरतात. म्हणूनच गेल्या years० वर्षांत या तक्रारी सोडियम ग्लूटामेटच्या वापराशी संबंधित आहेत की नाही याचा सखोल तपास केला गेला आहे. इतरही अनेक बाबतींत, डबल ब्लाइंड चाचण्या घेण्यात आल्या ज्या तक्रारी आणि त्यासंबंधात काही संबंध सिद्ध करू शकल्या नाहीत. सोडियम ग्लूटामेटचा वापर. असहिष्णुतेची प्रतिक्रिया केवळ वेगळ्या प्रकरणांमध्येच दिसून येते जेव्हा तुलनेने जास्त प्रमाणात 30 ते 3 ग्रॅम दरम्यान रिक्त ठेवले जाते पोट. तथापि, समीक्षक न्यूरोलॉजिकल रोगांचे संभाव्य कारण म्हणून सोडियम ग्लूटामेट पाहतात कारण त्यांच्या मते, द रक्त-मेंदू अडथळा पूर्णपणे बंद केलेला नाही, परंतु काही रोगांमध्ये त्रास होऊ शकतो, उदा. अंतर्गत रक्तस्त्राव, मेंदुच्या वेष्टनाचा दाहआणि अल्झायमर आजार. स्ट्रोक ग्लूटामेटपासून मुक्त होऊ शकतात मेंदू पेशी, ज्या पेशी नष्ट करतात. संशोधकांना प्राणी अभ्यासामध्ये देखील हा परिणाम ओळखता आला आहे. या कारणास्तव, सोडियम ग्लूटामेटला न्यूरोटॉक्सिन देखील मानले जाते, आणि त्याच्या अंतर्ग्रहण आणि दरम्यानचा एक दुवा अल्झायमर आणि पार्किन्सन रोग शक्य मानले जाते. तथापि, शास्त्रज्ञांनी कबूल केले की हा प्रभाव केवळ उच्च डोसमध्येच होतो आणि निरोगी लोकांमध्ये असे असूनही संभव नाही आहार ग्लूटामिक acidसिड समृद्ध. तथापि, जर मेंदूत चयापचय विचलित झाला असेल तर नुकसान नाकारता येत नाही. याव्यतिरिक्त, भूकबळीची भावना कृत्रिमरित्या तयार करण्याची आणि तृप्तिची नैसर्गिक भावना रोखल्याचा संशय आहे, जो हे करू शकतो आघाडी वजन वाढणे.
