चव वर्धक

चव वर्धक आहेत अन्न पदार्थ जे वेगळ्या वासाशिवाय किंवा पदार्थांचा स्वाद वाढवतात चव त्यांच्या स्वत: च्या. ते प्रामुख्याने सेंद्रीय पदार्थांच्या गटातून येतात. प्रक्रियेमुळे त्यांचे स्वतःचे स्वाद घटक अर्धवट गमावलेले खाद्यपदार्थांमध्ये ते प्राधान्याने वापरले जातात (अतिशीत, गरम करणे, वाळविणे). त्यांच्या गुणधर्मांमुळे, चव वाढविणारे महागड्या मसाले, औषधी वनस्पती किंवा इतर चव तयार करणारे घटक कमी वापरण्यास उत्पादकांना परवानगी देतात. अशा चव वर्धक आहेत जे गोड चव संवेदनांवर जोर देतात आणि इतरांना दिलकंग दिशेने जोर देतात. सर्वात सामान्यतः वापरला जाणारा चव वर्धक आहे ग्लूटामेट. ग्लूटामेट अमीनो acidसिड ग्लूटामिक acidसिडचे मीठ आहे आणि अनावश्यक (अनावश्यक) पैकी एक आहे अमिनो आम्ल. ग्लूटामेट चे घटक म्हणून अन्नासह शोषले जाते प्रथिने. ग्लूटामिक acidसिड बद्ध प्रथिने च्या अर्थाने कोणताही प्रभाव नाही चव. फ्री ग्लूटामेटसाठी ही परिस्थिती वेगळी आहे, जे परमेसन चीज, टोमॅटो, मासे, सोया आणि यीस्टमध्ये तुलनेने मोठ्या प्रमाणात आहे. अर्क, उदाहरणार्थ. म्हणूनच टोमॅटो पेस्ट, फिश सॉस किंवा सोया सॉस बहुतेकदा मसाला लावण्यासाठी वापरला जातो. मानवी जीवनात, ग्लूटामेट ए म्हणून कार्य करते न्यूरोट्रान्समिटर, म्हणजेच त्यामधील माहितीचे प्रसारण, साठवण आणि प्रक्रिया यात सामील आहे मेंदू. ग्लूटामेटची विशेष गोष्ट अशी आहे की त्याला स्वतःचा स्वाद आहे. हा पाचवा चव म्हणून ओळखला जातो, तथाकथित "उमामी", ज्याचे भाषांतर "मांसाहारी" किंवा "मसालेदार" म्हणून केले जाऊ शकते. ग्लूटामेटचा वापर देखील यापासून प्राप्त झाला आहे. कृत्रिमरित्या उत्पादित (कृत्रिम) ग्लूटामेट्स (ई 620 - ई 625) विशेषत: मांस आणि मासे डिश, सीझनिंग्ज, सोयीस्कर पदार्थ, सॉस आणि पॅकेट सूप्स आणि आशियाई डिशमध्ये वापरले जातात. ग्लूटामेट आंबट आणि गोड पदार्थांसाठी उपयुक्त नाही. सर्वात मोठा स्वाद वाढविणारा प्रभाव खालील मिश्रणाद्वारे प्राप्त केला जातो: 95% ग्लूटामेट आणि 5% ग्वानालेट (ई 626) किंवा इनोसिनेट (ई 630). ज्यांचे दररोज ग्लूटामेटचे प्रमाण सामान्य आहे किंवा त्याहून अधिक वाढले आहे अशा निरोगी लोकांकडून कोणालाही अपेक्षा करण्याची गरज नाही आरोग्य नुकसान तथापि, ग्लूटामेट वारंवार संबंधित वादग्रस्त चर्चेचे केंद्रबिंदू राहिले आहे आरोग्य अनुकूलता यूएसए मध्ये, मध्ये सुन्नपणा असंख्य अहवाल आहेत मान, डोकेदुखी, पोट वेदना, वेदना हातपाय, धडधड आणि चिनी पदार्थ खाल्ल्यानंतर उबदारपणाची तीव्र भावना. येथूनच “चिनी रेस्टॉरंट्स सिंड्रोम” हा शब्द आला आहे. चिनी पाककृती इतरांपेक्षा आपल्या तयारीमध्ये ग्लूटामेटचा जास्त वापर करीत असल्याने हे संभाव्य कारण असल्याचे मानले जात होते. तथापि, त्यानंतरच्या अभ्यासानुसार एफएओ / डब्ल्यूएचओ संयुक्त तज्ज्ञ समितीच्या निष्कर्षानुसार या कनेक्शनची पुष्टी करण्यास अक्षम आहेत. खाद्य पदार्थ additives (जेईसीएफए) १ 1987 inXNUMX मध्ये. तथापि, असे म्हणणे नाकारता येत नाही की असे बरेच लोक आहेत जे ग्लूटामेट (ग्लूटामेट असहिष्णुता) मोठ्या प्रमाणात संवेदनशीलतेने प्रतिक्रिया देतात. चव संवर्धकांना घटकांच्या यादीवर ("फ्लेव्हर वर्धक") ​​असे लेबल केले जाते आणि ई-नंबर किंवा विशिष्ट पदार्थाच्या नावाने लेबल केले जाते. युरोपियन युनियनमध्ये मंजूर चव वर्धक हे आहेत:

चव संवर्धक योग्य प्रवृत्ती असलेल्या लोकांमध्ये giesलर्जी किंवा स्यूडोअलर्जिक प्रतिक्रिया ट्रिगर करू शकतात. खाली चव संवर्धकांचे सारणीपूर्ण पुनरावलोकन आहे ज्यामुळे gicलर्जी (ए) आणि / किंवा स्यूडोअलर्जिक प्रतिक्रिया (पी) होऊ शकते.