रचना आणि गुणधर्म
नायट्राइट क्युरिंग मीठ खालील दोन घटकांचे मिश्रण आहे:
- 1. सामान्य टेबल मीठ: ना+Cl-
- 2. सोडियम नायट्राइट: ना+नाही2-, ई 250
सोडियम नायट्रेट हे नायट्रस acidसिडचे सोडियम मीठ आहे. हे रंगहीन ते पिवळसर स्फटिकासारखे आहे पावडर. सोडियम नायट्रेट हायग्रोस्कोपिक आहे आणि त्यात किंचित विद्रव्य आहे पाणी. खबरदारी: पदार्थ विषारी आहे!
परिणाम
नायट्रायट क्युरिंग मीठ बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ आणि प्रतिजैविक गुणधर्म विकसित करतो. हे मांसाचा लालसरपणा राखून ठेवते जे मायोग्लोबिनसह प्रतिक्रिया देऊन राखाडी होते, परिणामी नायट्रोसोमायोग्लोबिन होते. प्रक्रियेस रेडेंडींग म्हणतात. नायट्रायट क्युरींग मीठ याचा मांसच्या चववरही परिणाम होतो, ज्यामुळे त्याला विशिष्ट उपचारांचा सुगंध मिळतो.
अर्ज करण्याचे क्षेत्र
मांस आणि सॉसेज उत्पादनांच्या संरक्षणासाठी (उदा., खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस, लिओनीझ, हेम) नायट्रायट क्युरिंग मीठ अन्न पदार्थ म्हणून वापरली जाते.
प्रतिकूल परिणाम
नायट्रेटच्या वापराचा एक संभाव्य दुष्परिणाम म्हणजे कार्सिनोजेनिक नायट्रोसामाइन्सची निर्मिती. व्हिटॅमिन सी (एस्कॉर्बिक acidसिड), जे मांसमध्ये देखील जोडले जाते, ते नायट्रोसामाइन्स तयार होण्यास प्रतिबंध करते. द सोडियम मीठ सोडियम एस्कॉर्बेट (ई 301) बहुतेकदा या हेतूसाठी वापरले जाते.
