वापर
पीठ सोडविणे: निर्मिती कार्बन डायऑक्साइड आधी आणि मुख्यत: बेकिंग दरम्यान लहान गॅस फुगे तयार करते, ज्याचे पीठ सैल होते भाकरी किंवा पेस्ट्री, त्यास अधिक खाद्यतेल बनविते.
कार्यरत तत्त्व
रासायनिक खमीर एजंटची सामान्य प्रतिक्रिया: खमरा एजंट + आम्ल + उष्मा + पाणी वायू (कार्बन डायऑक्साइड, शक्यतो अमोनिया) + उप-उत्पादने.
पदार्थ
1. सेंद्रीय खमीर एजंट:
- बेकिंग यीस्ट हा जीनसची बुरशी आहे आणि अल्कोहोल आणि गॅस बनवते कार्बन पासून डायऑक्साइड (अल्कोहोलिक किण्वन) ग्लुकोज पिठात समाविष्ट. यीस्ट जिवंत प्राणी आहेत. त्यांना शक्य तितक्या आरामदायक, उबदार वाटण्यासाठी पाणी कणिकसाठी वापरले पाहिजे आणि कणिक जास्त गरम केले जाऊ नये परंतु बेकिंग करण्यापूर्वी गरम ठिकाणी सोडले पाहिजे. पुरेसा द्रव आणि थोडी साखर आंबायला ठेवा प्रक्रियेस समर्थन देते.
- आंबटमध्ये दुधचा .सिड जीवाणू किण्वन प्रक्रियेमध्ये गुणाकार करा आणि दुधचा acidसिड तयार करा, आंबट ऍसिड आणि कार्बन डाय ऑक्साइड साखर पासून.
- अल्कोहोल हे खमीर घालण्याचे एजंट म्हणूनही वापरले जाते उकळणे 79 ° डिग्री सेल्सिअस तापमान होते आणि बेकिंग दरम्यान बाष्पीभवन होते.
2. अजैविक खमीर एजंट:
- बेकिंग सोडा (सोडियम हायड्रोजन कार्बोनेट) सर्वात जास्त प्रमाणात वापरला जाणारा रासायनिक खमीर एजंट आहे आणि सामान्यतः बेकिंगमध्ये आढळतो पावडर.
- पोटॅश (पोटॅशियम कार्बोनेट) जिंजरब्रेड सारख्या सपाट आणि विशेष पेस्ट्रीसाठी उपयुक्त आहे मध पीठ.
- कडक मीठ (अमोनियम हायड्रोजन कार्बोनेट) तीन वायूंमध्ये पूर्णपणे विघटित होते अमोनिया, कार्बन डाय ऑक्साइड आणि पाणी जेव्हा 60० डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त गरम होते हे जिंजरब्रेड, बीव्हर आणि कुकीज सारख्या सपाट पेस्ट्रीसाठी वापरले जाते आणि उच्च पेस्ट्रीसाठी योग्य नाही (भाकरी, केक्स) कारण अप्रिय वास अमोनिया ठेवली आहे. तपशीलवार माहितीसाठी, खाली पहा कडक मीठ.
- इतर कार्बोनेट्स: पोटॅशियम कार्बोनेट, पोटॅशियम हायड्रोजन कार्बोनेट.
Exc. एक्स्पीयंट्स: सर्व बेकिंग खमीर घालण्याचे एजंट काम करण्यासाठी पाणी आणि अंशतः उष्णता आवश्यक असतात. कार्बोनेट्स (सोडियम बायकार्बोनेट, पोटॅश) देखील आम्ल (acidसिडिफायर, acidसिड वाहक) आवश्यक आहे. काही .सिडस् वापरल्या जातात टार्टरेट (पोटॅशियम हायड्रोजन टार्टरेट), टार्टारिक आम्ल, अम्लीय सोडियम पायरोफॉस्फेट, मोनोकलियम फॉस्फेट आणि लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल. आम्ल निर्मिती नियंत्रित करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते कार्बन डाय ऑक्साइड. म्हणजे, theसिडच्या आधारावर, गॅसची निर्मिती बेकिंगच्या आधी किंवा दरम्यान (तथाकथित प्री-बेकिंग, मुख्य बेकिंग, पोस्ट-बेकिंग) उद्भवते. “जैविक” .सिडस् पोटॅशियम हायड्रोजन टार्टरेट, टार्टारिक आम्ल आणि लिंबाच्या रसामध्ये सापडणारे आम्ल सोडियम बायकार्बोनेट सह खूप वेगाने प्रतिक्रिया द्या. अॅसिडिक सोडियम पायरोफोस्फेट आणि मोनोकलियम फॉस्फेट मोनोहायड्रेट नंतर त्यांचे प्रभाव विकसित करतात. बेकिंग पावडरमध्ये एक स्टार्च देखील असतो, जो शेल्फ लाइफ वाढविण्यासाठी जोडला जातो.
सेंद्रिय बेकिंग पावडर
सेंद्रीय बेकिंग पावडरमध्ये सोडियम बायकार्बोनेट आणि स्टार्च व्यतिरिक्त नैसर्गिक स्त्रोतांमधून पूर्णपणे सहाय्यक पदार्थ असतात. प्रमाणात वाइन बॅरल्स पासून.
फॉस्फेटशिवाय बेकिंग पावडर
फॉस्फेटशिवाय बेकिंग पावडरमध्ये फॉस्फेट सामग्रीशिवाय acidसिडिफाईंग एजंट असते प्रमाणात त्याऐवजी अम्लीय सोडियम पायरोफोस्फेट.
गोष्टी जाणून घ्याव्यात
पीठ सैल करण्यासाठी यांत्रिकी पद्धती (मारहाण, ढवळत, फुंकणे) देखील वापरली जातात. बेकिंगचा प्रभाव असल्यास पावडर खूप कमकुवत आहे, अतिरिक्त acidसिड मिसळले जाऊ शकते, उदाहरणार्थ, लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर. त्याउलट, कणिक आधीपासूनच पुरेसे आम्लयुक्त असेल तर फक्त बेकिंग सोडा वापरला जाऊ शकतो (अॅसिडिफायरशिवाय), अन्यथा बेकिंगमध्ये आम्ल पावडर पेस्ट्री आणखी अम्लीय बनवते. गरम पाण्यात बेकिंग पावडर जोडल्यास ते जोरदार आणि फोम प्रतिक्रिया देण्यास सुरवात करते. म्हणून, यीस्ट पीठाच्या तीव्रतेनुसार, बेकिंग पावडर बेकिंग होईपर्यंत पेस्ट्री वाढणार नाही अशी इच्छा असल्यास बेकिंग पावडर वापरताना गरम किंवा अगदी गरम पाण्याचा वापर करू नये. अॅसिडसह बेकिंग सोडाची प्रतिक्रिया: नाएचको3 + एच+ Na+ + सीओ2 + एच2O