उत्पादने
ग्लूटेन एक म्हणून आढळले पावडर वाणिज्यात (उदा. मॉर्गा) आणि फ्लोर्समध्ये.
रचना आणि गुणधर्म
ग्लूटेन हे एक जटिल मिश्रण आहे पाणी-इनोल्युबल प्रथिने धान्य, विशेषत: गहू, स्पेलिंग, राई आणि बार्लीच्या एन्डोस्पर्ममध्ये आढळतात. ग्लूटेन मध्ये समृद्ध आहे अमिनो आम्ल glutamine आणि प्रोलिन आणि स्टोरेज प्रथिने म्हणून काम करते. अरुंद अर्थाने, ग्लूटेन केवळ तेव्हाच तयार होते प्रथिने च्या संपर्कात येऊ पाणी. प्रथिनांच्या वेगवेगळ्या भागाला प्रजाती अवलंबून वेगवेगळी नावे असतात. प्रोलेमिन्स (गहू: ग्लॅडिन) आणि ग्लूटेलिन्स (गहू: ग्लूटीन) हे दोन मुख्य भाग आहेत. मळणी दरम्यान, ग्लूटीलिन्स डिस्फाईड ब्रिजसह एक लवचिक आणि विस्तार योग्य नेटवर्क तयार करतात, जे प्रोलेमिन्सशी जोडलेले आहे. म्हणून, ए भाकरी पुरेसे कालावधीसाठी कणीक मळून घ्यावे. पुरेशी पाणी पीठ तयार करण्यासाठी ग्लूटेन तयार करणे आवश्यक आहे. ग्लूटेन असंख्य प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये असतो, उदाहरणार्थ, मध्ये भाकरी, भाजलेले सामान, पिझ्झा, गोड पेस्ट्री, पास्ता, बिअर, बार आणि म्यूसेली.
परिणाम
ग्लूटेनमध्ये व्हिस्कोइलास्टिक, आकार देणारी आणि चिकटलेली गुणधर्म आहेत. हे पीठ लवचिकता, कणीकपणा आणि कणखरपणासाठी जबाबदार आहे आणि देते भाकरी त्याची आनंददायक पोत. तो राखून ठेवला कार्बन कणिक मध्ये यीस्ट तयार डायऑक्साइड. अशा प्रकारे, ग्लूटेन ब्रेडला वाढण्यास सक्षम करते. याउलट, ते त्यास त्याचे आकार देखील देते कारण बेक केल्याने त्याचा प्रतिकार होतो आणि ते स्थिर होते.
अर्ज करण्याचे क्षेत्र
- ब्रेड बेकिंगसाठी, अन्न उद्योगात.
- फ्लोर्सची चिकटपणा सुधारण्यासाठी.
- खाद्य पदार्थ म्हणून.
डोस
जोडलेली रक्कम अर्ज क्षेत्रावर अवलंबून असते.
प्रतिकूल परिणाम
ग्लूटेन होऊ शकते प्रतिकूल परिणाम आणि संवेदनशील व्यक्तींमध्ये न्यूरोलॉजिक विकार; पहा सेलिआक रोग आणि ग्लूटेन संवेदनशीलता. ग्लूटेन-मुक्त आहार लक्षणे प्रतिबंधित करते आणि गुंतागुंत टाळते. या विकारांमुळे, ग्लूटेनची आज खराब प्रतिष्ठा आहे, परंतु ते हानिकारक नाही. ज्यांना ग्लूटेनबद्दल संवेदनशीलता नाही त्यांना ते टाळण्याची आवश्यकता नाही.
